Ingredientes para 2 personas.
4-6 lomos de bacalao (según tamaño)
1 vaso de aceite oliva virgen extra
3 ajos
1 huevo
2 claras de huevo batidas a punto de nieve.
1 cucharada sopera de mostaza Dijön.
Como en toda receta, el resultado final será directamente
proporcional a la calidad de los ingredientes. Para este plato utilizo un
bacalao salado que, previamente, habremos tenido en agua fría dos días,
cambiándole el agua un par de veces al día.
El bacalao en salazón no puede ser ingerido directamente,
dado el alto nivel de sal se desaconseja su consumo directo. Al desalar de esta
forma conseguimos reducir el nivel de sal de pescado, pero manteniendo su punto
de sal característico.
Para empezar, añadimos a la sartén el vaso de aceite de
oliva virgen extra, donde doraremos los tres ajos pelados y enteros.
Apartamos los ajos y sellamos los lomos de bacalao en el
mismo aceite. Primero por el lado de la piel y, cuando esté, damos la vuelta y
sellamos brevemente por el lado contrario. Una vez listo, apartamos y
reservamos.
Preparamos ahora la muselina de mostaza Dijön.
En un vaso de batidora vertemos el aceite donde se doraron
los ajos y se selló el bacalao, los tres ajos dorados, una cucharada sopera de
mostaza Dijön, un huevo y una pizca de sal. Introducimos el brazo de la
batidora hasta el fondo y, a la velocidad más lenta que nos permita la máquina,
batimos sin subir. Una vez emulsionado podemos ir subiendo el brazo lentamente.
Así evitaremos que se nos corte. Agregamos el resultado a las claras montadas y
mezclamos sin batir, para evitar romper las burbujas de aire y conseguir una
textura esponjosa tipo mousse.
Por últimos, colocamos en una bandeja de horno o recipiente
los lomos de bacalao cubiertos por la
muselina de mostaza e introducimos en el horno precalentado a 180ª durante 5-7
minutos, hasta que adquieran color dorado.
Finalmente, emplatamos al gusto.
