Corte de Jamón (III)

Vamos a empezar a cortar el jamón. Fundamental tenerlo bien estable en la tabla jamonero y los cuchillos bien afilados para no cortarnos.

1. Perfilado y limpieza

Dependiendo del tiempo que tardemos en consumir el pernil realizaremos una limpieza total o parcial. La limpieza va a consistir, básicamente, en eliminar la piel del cerdo y el excedente de grasa o tocino. Es fundamental realizar esto sin dejar restos, ya que lonchas con restos de piel o grasa rancia puede estropear el sabor del jamón.
Empezaremos por marcar la piel, unos dos dedos por debajo del hueso del corvejón, con el cuchillo de hoja ancha. Haremos un corte con una inclinación de unos 45º hacia la pata, no profundizando en exceso (profundizaremos conforme vayamos bajando el corte).

Limpieza parcial.
Bien firme y estable el jamón en la tabla, y con ayuda del cuchillo pelador, hacemos una incisión poco profunda (el grosor justo de la corteza) a todo alrededor de la pata, empezando y acabando a cada lado del corte inicial bajo el corvejón.
Esta incisión nos ayudará a delimitar hasta donde vamos a limpiar la pieza.
Con cuidado de no cortarnos, sobre todo en la parte que conserva la piel, descortezamos con el cuchillo de hoja ancha, dejando lo más limpio posible el jamón de impurezas y restos.

Limpieza total.
En ocasiones consumiremos el jamón en un día, por lo que será mucho más cómodo para el cortador dejar el jamón limpio totalmente y no tener que realizar esta tarea a medida que vaya avanzando el corte. Esta limpieza se empieza como la anterior, con el corte en ángulo, pero ahora sí lo realizamos a todo alrededor de la caña. Así queda delimitado ya el límite del corte por el lado de la maza y la contramaza o babilla. Descortezamos todo con el cuchillo de hoja ancha.

En ambas limpiezas quitamos el exceso de grasa, pero sin pasarse, que hay jamones en los que el tocino está más bueno que el mismo jamón.

2. El corte nivelado.

Ahora, ya podemos empezar a lonchear.

El corte ha de llevarse nivelado, es decir, tratando de no hacer en el jamón la típica media luna que todos hemos visto en nuestra casa.
Una vez bien sujeto el jamón en la tabla jamonero empezaremos a lonchear por la parte más superior. El corte deberemos llevarlo lo más recto y nivelado posible, y en toda la extensión de la pata. El tamaño de la loncha perfecta, según mi gusto, es el de una tarjeta de crédito aproximadamente y, en cuanto al grosor, lo dicho, lo más fino posible.
Un consejo para mantener el corte nivelado es lonchear de forma ordenada, es decir, de empezar por parte más próxima a la pezuña y acabar en la punta, y así ir extrayendo la carne.
En el esquema he marcado hasta donde, aproximadamente, debemos cortar por este lado.

3. Hueso de la cadera.

A medida que el nivel de corte de jamón va bajando, irá apareciendo el hueso de la cadera. Tendremos que sortearlo para poder mantener el loncheado a todo lo largo.
Ayudados por el cuchillo pelador haremos una incisión alrededor de este hueso, separando la carne y consiguiendo que cada vez que cortemos junto éste la loncha se desprenda más fácilmente y no estropeemos la hoja del cuchillo.
No hace falta recordar que iremos realizando las limpiezas necesarias en cuanto al descortezado.

4. La vuelta al jamón.

El momento de darle la vuelta al jamón será cuando, manteniendo en la medida de lo posible, el corte nivelado alcancemos el hueso y comience a aparecer la bola de la cadera (fácilmente la reconoceréis, es donde se inserta el hueso de la cadera y el fémur). Una vez aquí no seguiremos cortando, ya que podríamos pasarnos y que se desprenda toda la carne del jamón del hueso.
Ahora es el momento de darle la vuelta.

5. Loncheando la babilla.

Seguiremos por este lado del mismo modo. Iremos lonchenado de forma nivelada, si bien, ahora será algo más complicado. Si os fijáis en la imagen, ahora los huesos serán las que nos marquen la forma que deberá ir adquiriendo el jamón durante el corte.
En la parte más superior de la babilla está la rótula. Ésta puede extraerse para facilitar el corte y que quede más estético, pero no es necesario.
De nuevo, en el esquema, con la línea marco cómo irá siendo el corte por este lado. Aquí, el corte en la punta hay que hacerlo dándole caída.

Cuando alcanzamos el 3er plano de corte que he señalado es el momento de extraer la rótula. Para esto, nos situamos frente al jamón y, como el cuchillo de hoja ancha, lo introducimos por donde indico en el gráfico, buscando el hueco que queda entre la rótula y el hueso. Vamos girando la hoja hacia delante y hacia arriba, separando la rótula. Con un poco de habilidad se consigue.




6. Acabando el jamón.

Al alcanzar el hueso por este lado también y acabamos de rematar la punta, lo único que nos queda es algo de carne en los laterales, que bien podemos picarla en forma de daditos, o lonchearla colocando la pata de lado en el jamonero.



El hueso quedará limpio y, casi, no servirá ni para caldo!!!

(Por José Miguel, Cortador de Jamón Titulado)