Corte de Jamón (III)

Vamos a empezar a cortar el jamón. Fundamental tenerlo bien estable en la tabla jamonero y los cuchillos bien afilados para no cortarnos.

1. Perfilado y limpieza

Dependiendo del tiempo que tardemos en consumir el pernil realizaremos una limpieza total o parcial. La limpieza va a consistir, básicamente, en eliminar la piel del cerdo y el excedente de grasa o tocino. Es fundamental realizar esto sin dejar restos, ya que lonchas con restos de piel o grasa rancia puede estropear el sabor del jamón.
Empezaremos por marcar la piel, unos dos dedos por debajo del hueso del corvejón, con el cuchillo de hoja ancha. Haremos un corte con una inclinación de unos 45º hacia la pata, no profundizando en exceso (profundizaremos conforme vayamos bajando el corte).

Limpieza parcial.
Bien firme y estable el jamón en la tabla, y con ayuda del cuchillo pelador, hacemos una incisión poco profunda (el grosor justo de la corteza) a todo alrededor de la pata, empezando y acabando a cada lado del corte inicial bajo el corvejón.
Esta incisión nos ayudará a delimitar hasta donde vamos a limpiar la pieza.
Con cuidado de no cortarnos, sobre todo en la parte que conserva la piel, descortezamos con el cuchillo de hoja ancha, dejando lo más limpio posible el jamón de impurezas y restos.

Limpieza total.
En ocasiones consumiremos el jamón en un día, por lo que será mucho más cómodo para el cortador dejar el jamón limpio totalmente y no tener que realizar esta tarea a medida que vaya avanzando el corte. Esta limpieza se empieza como la anterior, con el corte en ángulo, pero ahora sí lo realizamos a todo alrededor de la caña. Así queda delimitado ya el límite del corte por el lado de la maza y la contramaza o babilla. Descortezamos todo con el cuchillo de hoja ancha.

En ambas limpiezas quitamos el exceso de grasa, pero sin pasarse, que hay jamones en los que el tocino está más bueno que el mismo jamón.

2. El corte nivelado.

Ahora, ya podemos empezar a lonchear.

El corte ha de llevarse nivelado, es decir, tratando de no hacer en el jamón la típica media luna que todos hemos visto en nuestra casa.
Una vez bien sujeto el jamón en la tabla jamonero empezaremos a lonchear por la parte más superior. El corte deberemos llevarlo lo más recto y nivelado posible, y en toda la extensión de la pata. El tamaño de la loncha perfecta, según mi gusto, es el de una tarjeta de crédito aproximadamente y, en cuanto al grosor, lo dicho, lo más fino posible.
Un consejo para mantener el corte nivelado es lonchear de forma ordenada, es decir, de empezar por parte más próxima a la pezuña y acabar en la punta, y así ir extrayendo la carne.
En el esquema he marcado hasta donde, aproximadamente, debemos cortar por este lado.

3. Hueso de la cadera.

A medida que el nivel de corte de jamón va bajando, irá apareciendo el hueso de la cadera. Tendremos que sortearlo para poder mantener el loncheado a todo lo largo.
Ayudados por el cuchillo pelador haremos una incisión alrededor de este hueso, separando la carne y consiguiendo que cada vez que cortemos junto éste la loncha se desprenda más fácilmente y no estropeemos la hoja del cuchillo.
No hace falta recordar que iremos realizando las limpiezas necesarias en cuanto al descortezado.

4. La vuelta al jamón.

El momento de darle la vuelta al jamón será cuando, manteniendo en la medida de lo posible, el corte nivelado alcancemos el hueso y comience a aparecer la bola de la cadera (fácilmente la reconoceréis, es donde se inserta el hueso de la cadera y el fémur). Una vez aquí no seguiremos cortando, ya que podríamos pasarnos y que se desprenda toda la carne del jamón del hueso.
Ahora es el momento de darle la vuelta.

5. Loncheando la babilla.

Seguiremos por este lado del mismo modo. Iremos lonchenado de forma nivelada, si bien, ahora será algo más complicado. Si os fijáis en la imagen, ahora los huesos serán las que nos marquen la forma que deberá ir adquiriendo el jamón durante el corte.
En la parte más superior de la babilla está la rótula. Ésta puede extraerse para facilitar el corte y que quede más estético, pero no es necesario.
De nuevo, en el esquema, con la línea marco cómo irá siendo el corte por este lado. Aquí, el corte en la punta hay que hacerlo dándole caída.

Cuando alcanzamos el 3er plano de corte que he señalado es el momento de extraer la rótula. Para esto, nos situamos frente al jamón y, como el cuchillo de hoja ancha, lo introducimos por donde indico en el gráfico, buscando el hueco que queda entre la rótula y el hueso. Vamos girando la hoja hacia delante y hacia arriba, separando la rótula. Con un poco de habilidad se consigue.




6. Acabando el jamón.

Al alcanzar el hueso por este lado también y acabamos de rematar la punta, lo único que nos queda es algo de carne en los laterales, que bien podemos picarla en forma de daditos, o lonchearla colocando la pata de lado en el jamonero.



El hueso quedará limpio y, casi, no servirá ni para caldo!!!

(Por José Miguel, Cortador de Jamón Titulado)

Corte de Jamón (II)

Partes del jamón.

Es importante conocer cada una de las partes del jamón, ya que el sabor de cada una va a ser diferente. Cada músculo del jamón se puede diferenciar fácilmente, ya que se aprecia cambios en el color, en la curación, en la infiltración de grasas y, claro, en el sabor.

En la foto de abajo pueden verse cada una de las partes.

La pezuña.

Por la pezuña también podemos conocer cosas, como por ejemplo, una pezuña bien perfilada y sin desgaste nos indica que el cerdo ha pasado mucho tiempo en establo y, al contrario, si la pezuña presenta mucho desgaste podemos deducir que el animal ha pasado tiempo en la dehesa. Esto es importante, ya que diferencia a un cerdo criado en intensivo o en extensivo, e influirá en términos de infiltración de grasa intramuscular, etc.. Desde luego que ni decir tiene que esta grasa infiltrada en un buen jamón de bellota es más que deseada. (Hay a quien le gusta más el tocino que el mismo jamón). Unas lonchas, bien finas, colocadas sobre una rebanadita de pan tostado aun caliente que permita fundir esta grasita.. ya me diréis.

Hueso del Corvejón.

Este hueso está a la altura de la inserción del peroné. Éste es el límite hasta donde podremos lonchear nuestro jamón. Nos será de gran ayuda a la hora del empezar a cortar, ya que un par de centímetros por debajo de este haremos el marcado e incisión en ángulo. Este corte que se realiza aquí nos servirá, a parte de la estética que le da al jamón, para que la loncha que cortemos se desprenda si llegar a tocar el hueso con la hoja del cuchillo.

Jarrete.

Es la parte más sabrosa del jamón. Generalmente, se supone que hay que alternar en una ración de jamón el corte de varias partes de este, por ejemplo, una loncha del jarrete, tres de la maza y 2 de la punta. Así equilibramos todos los platos en sabores. (Como digo, teóricamente).

Esta parte del jamón casi siempre está muy bien curada y su olor al calar la pieza siempre es bueno. Por eso, si nos calan un jamón para ver su estado en esta parte puede llevarnos a engaño, ya que no es indicativo del estado del resto.

Maza.

Es la parte más ancha del jamón. Por aquí empezaremos a cortar. Si nos fijamos bien, en el corte longitudinal apreciamos dos músculos, uno más curado que el otro. Habrá que dar a cada loncha un poco de cada, como se ve en la imagen.

Punta o cadera.

También es una parte sabrosa, aunque menos que el jarrete. Técnicamente puede resultar un poco más complicado de cortar, pero con un poco de maña sale perfectamente.

Contramaza o babilla.

Es la parte más fina del pernil. Para facilitar el loncheado tendremos que extraer la rótula. Esto también se hace muy fácilmente y no tiene complicación.

1ª Pregunta: ¿Qué jamón compro?

Esto va a depender fundamentalmente del desembolso que queramos realizar. Hay que tener claro que todos los jamones son distintos entre sí, incluso siendo de la misma denominación, marca y curación.

La elección puede consistir, si no tenemos mucha idea, es una lotería. Lo mejor en este caso, dejarse aconsejar. Tanto es así que un buen jamón de recebo puede llegar a estar más bueno que uno mediocre de bellota.

Mi consejo, si probamos una denominación de origen, por ejemplo, Ibérico del Valle de los Pedroches, y nos gusta, seguir comprándolo. Ahora, si compramos un jamón que no está del todo bueno, dejar de comprar ese producto. Así de sencillo.

2ª Pregunta: ¿Cómo sé que mi jamón es de la Denominación de Origen Ibérico del Valle de los Pedroches?

En España hay 6 denominaciones de origen. De éstas, 4 corresponden a jamón ibérico (Valle de los Pedroches, Guijuelo, Dehesas de Extremadura y Jamón de Huelva) y 2 a jamón de cerdo deraza del tronco blanco o precoz, los popularmente llamados «serranos» (Trevélez y Teruel).

Los jamones de las distintas denominaciones de origen van a presentar siempre el sello que los avala. ¿Dónde está la confusión? Pues puede ocurrir que compremos un jamón en el que la etiqueta ponga Jamón de Trevélez, pero no lleve el sello. Esto es legal, realmente este jamón ha sido curado en Trevélez, pero no ha pasado los controles de la calidad necesarios exigidos por el Consejo Regulador.

Consejo: si queremos un jamón de una DO hay que conocer los sellos y buscarlos.

3ª Pregunta: Una vez comprado mi jamón, ¿por dónde lo empiezo?

Pues nadie se pone de acuerdo en este tema. Popularmente se dice que se empiece por la parte de la babilla (por lo fino), que está bien curado, y así damos tiempo a que se cure algo más la parte de la maza, que suele ser más tierna.

Por el contrario, hay quien dice que esto no es así. Que mejor lo empezamos por la maza y, como en casa no se dan las mismas condiciones que durante la curación, la parte de la babilla tiende a reblandecerse algo.

También hay quien opina que siempre siempre por la maza.

Mi opinión: dependerá del tiempo que tardemos en consumirlo. Si va a ser durante un mes aproximadamente yo lo empezaría por la parte gruesa, por la maza. Si el periodo es mayor, podemos empezarlo por la babilla, y evitamos que esta se reseque demasiado. Además, para consumo familiar, es mejor comprar un jamón de un tamaño pequeño que uno grande, ya que tardaremos más en consumirlo y perderá cualidades.

Útiles de corte.

Los elementos básicos que necesitamos para cortar un jamón van a ser 3 cuchillos, una chaira y un soporte jamonero.

En cuanto al soporte, existen muchos modelos y precios. Lo que debemos pedirle a un soporte jamonero es que permita asegurar con firmeza el jamón y sea estable. Cualquier movimiento puede hacer que nos cortemos. Los hay articulados, giratorios, con balanceo, etc.

El de la foto lo he utilizado y va perfecto, aunque el precio no lo es tanto (ronda los 400€). La pata puede darse la vuelta sin necesidad de soltarla del soporte, y puede balancearse para permitir seguir el corte nivelado.

Los cuchillos necesarios serán:

Cuchillo de hoja ancha y fuerte, que nos servirá para eliminar la corteza del jamón y el excedente de tocino que pudiera tener.

Cuchillo pelador, bien recto o curvo (este es muy cómodo), nos servirá para separar el jamón del hueso conforme éstos vayan apareciendo.

Cuchillo jamonero, clásico cuchillo para lonchear el jamón lo más fino posible.

Al cuchillo jamonero le “daremos chaira” cada 10 raciones aproximadamente. Esto no afila la hoja, pero sí elimina pequeñas imperfecciones que puedan aparecer por su uso o al tocar el hueso. Para esto colocamos el cuchillo con la hoja formando un ángulo de unos 20º respecto a la chaira, y lo desplazamos, como si cortásemos la chaira, a lo largo de ésta, desde la base del cuchillo hasta la punta.

Con todo esto, ya podemos empezar a cortar.

Corte de Jamón (I)

El curso lo voy a organizar en tres bloques (entradas):

I. Nociones básicas. Tipos de jamones.
II. Partes del jamón y útiles de corte.
III. Cortando jamón. El loncheado.


Tipos de jamones.

Primero, vamos a ver qué tipos de jamones podemos encontrar. Existen varias clasificaciones, en función de la raza (genética) de cerdo a partir del que se elabora, o por la alimentación que éste tiene durante su desarrollo antes del sacrificio.

Teniendo en cuenta la genética del animal tenemos:

- Jamones de cerdos del tronco genético blanco. Estos jamones se elaboran con cerdos de raza no ibérica. Se conocen como jamones blancos o de pata blanca, aunque el color de pelaje no ha de ser blanco necesariamente, como por ejemplo la variedad Duroc. Genéticamente pueden tener sangre de ibéricos, pero no en la proporción suficiente como para ser considerados como tales.

- Jamones de cerdos de raza ibérica (llamados también comúnmente como «pata negra»). En estos, el color del pelaje puede ser oscuro o incluso colorado. Característico es el manchado de Jabugo. Son endémicos de la península.

Ahora, si atendemos al tipo de alimentación que sigue el cerdo ibérico:

- Jamón de pienso. El animal se cría en ganaderías intensivas y solo come pienso durante toda su vida, estabulado en pequeños corrales.
- Jamón de recebo. La alimentación es a base de bellota, pero no hay suficiente y se complementa la dieta con piensos.
- Jamón de bellota. La alimentación del animal en la montanera es a base de bellota.

En este último caso me inclino a pensar que el cerdo no puede alimentarse al 100% durante toda su vida con bellota, ya que no existe bellota durante toda la vida del animal en el campo, y en algún momento el ganadero deberá complementar la dieta con algún pienso.

Otra clasificación es el tipo de jamón según los tiempos de curación. Hay estos tres:

- Jamón bodega: 9 a 12 meses de curación.
- Jamón reserva: 12 a 15 meses de curación.
- Jamón gran reserva: más de 15 meses de curación.

¿Qué es el jamón serrano?

Popularmente se conoce al jamón no ibérico o blanco como jamón serrano. Esto es un error.

Con este nombre se conocen a aquellos jamones que tienen un corte característico en forma de «V». Éste se le hace en el despiece, y lo que consigue es quitar parte de la piel de animal. Si os fijáis en la foto, con la flecha he marcado el corte al que me refiero. De ahí hasta la pezuña la pieza conserva la piel, y de ahí hacia abajo ha sido extraída.

Entonces, según esto, un jamón serrano puede ser también un jamón ibérico si tiene ese corte en forma de «V». Me atrevo a decir que el 90% (o más) de los jamones son serranos.

Si no tienen este corte la piel está entera en toda la pata. A estos jamones se les conoce como biselados.