Corte de Jamón (I)

El curso lo voy a organizar en tres bloques (entradas):

I. Nociones básicas. Tipos de jamones.
II. Partes del jamón y útiles de corte.
III. Cortando jamón. El loncheado.


Tipos de jamones.

Primero, vamos a ver qué tipos de jamones podemos encontrar. Existen varias clasificaciones, en función de la raza (genética) de cerdo a partir del que se elabora, o por la alimentación que éste tiene durante su desarrollo antes del sacrificio.

Teniendo en cuenta la genética del animal tenemos:

- Jamones de cerdos del tronco genético blanco. Estos jamones se elaboran con cerdos de raza no ibérica. Se conocen como jamones blancos o de pata blanca, aunque el color de pelaje no ha de ser blanco necesariamente, como por ejemplo la variedad Duroc. Genéticamente pueden tener sangre de ibéricos, pero no en la proporción suficiente como para ser considerados como tales.

- Jamones de cerdos de raza ibérica (llamados también comúnmente como «pata negra»). En estos, el color del pelaje puede ser oscuro o incluso colorado. Característico es el manchado de Jabugo. Son endémicos de la península.

Ahora, si atendemos al tipo de alimentación que sigue el cerdo ibérico:

- Jamón de pienso. El animal se cría en ganaderías intensivas y solo come pienso durante toda su vida, estabulado en pequeños corrales.
- Jamón de recebo. La alimentación es a base de bellota, pero no hay suficiente y se complementa la dieta con piensos.
- Jamón de bellota. La alimentación del animal en la montanera es a base de bellota.

En este último caso me inclino a pensar que el cerdo no puede alimentarse al 100% durante toda su vida con bellota, ya que no existe bellota durante toda la vida del animal en el campo, y en algún momento el ganadero deberá complementar la dieta con algún pienso.

Otra clasificación es el tipo de jamón según los tiempos de curación. Hay estos tres:

- Jamón bodega: 9 a 12 meses de curación.
- Jamón reserva: 12 a 15 meses de curación.
- Jamón gran reserva: más de 15 meses de curación.

¿Qué es el jamón serrano?

Popularmente se conoce al jamón no ibérico o blanco como jamón serrano. Esto es un error.

Con este nombre se conocen a aquellos jamones que tienen un corte característico en forma de «V». Éste se le hace en el despiece, y lo que consigue es quitar parte de la piel de animal. Si os fijáis en la foto, con la flecha he marcado el corte al que me refiero. De ahí hasta la pezuña la pieza conserva la piel, y de ahí hacia abajo ha sido extraída.

Entonces, según esto, un jamón serrano puede ser también un jamón ibérico si tiene ese corte en forma de «V». Me atrevo a decir que el 90% (o más) de los jamones son serranos.

Si no tienen este corte la piel está entera en toda la pata. A estos jamones se les conoce como biselados.