Corte de Jamón (II)

Partes del jamón.

Es importante conocer cada una de las partes del jamón, ya que el sabor de cada una va a ser diferente. Cada músculo del jamón se puede diferenciar fácilmente, ya que se aprecia cambios en el color, en la curación, en la infiltración de grasas y, claro, en el sabor.

En la foto de abajo pueden verse cada una de las partes.

La pezuña.

Por la pezuña también podemos conocer cosas, como por ejemplo, una pezuña bien perfilada y sin desgaste nos indica que el cerdo ha pasado mucho tiempo en establo y, al contrario, si la pezuña presenta mucho desgaste podemos deducir que el animal ha pasado tiempo en la dehesa. Esto es importante, ya que diferencia a un cerdo criado en intensivo o en extensivo, e influirá en términos de infiltración de grasa intramuscular, etc.. Desde luego que ni decir tiene que esta grasa infiltrada en un buen jamón de bellota es más que deseada. (Hay a quien le gusta más el tocino que el mismo jamón). Unas lonchas, bien finas, colocadas sobre una rebanadita de pan tostado aun caliente que permita fundir esta grasita.. ya me diréis.

Hueso del Corvejón.

Este hueso está a la altura de la inserción del peroné. Éste es el límite hasta donde podremos lonchear nuestro jamón. Nos será de gran ayuda a la hora del empezar a cortar, ya que un par de centímetros por debajo de este haremos el marcado e incisión en ángulo. Este corte que se realiza aquí nos servirá, a parte de la estética que le da al jamón, para que la loncha que cortemos se desprenda si llegar a tocar el hueso con la hoja del cuchillo.

Jarrete.

Es la parte más sabrosa del jamón. Generalmente, se supone que hay que alternar en una ración de jamón el corte de varias partes de este, por ejemplo, una loncha del jarrete, tres de la maza y 2 de la punta. Así equilibramos todos los platos en sabores. (Como digo, teóricamente).

Esta parte del jamón casi siempre está muy bien curada y su olor al calar la pieza siempre es bueno. Por eso, si nos calan un jamón para ver su estado en esta parte puede llevarnos a engaño, ya que no es indicativo del estado del resto.

Maza.

Es la parte más ancha del jamón. Por aquí empezaremos a cortar. Si nos fijamos bien, en el corte longitudinal apreciamos dos músculos, uno más curado que el otro. Habrá que dar a cada loncha un poco de cada, como se ve en la imagen.

Punta o cadera.

También es una parte sabrosa, aunque menos que el jarrete. Técnicamente puede resultar un poco más complicado de cortar, pero con un poco de maña sale perfectamente.

Contramaza o babilla.

Es la parte más fina del pernil. Para facilitar el loncheado tendremos que extraer la rótula. Esto también se hace muy fácilmente y no tiene complicación.

1ª Pregunta: ¿Qué jamón compro?

Esto va a depender fundamentalmente del desembolso que queramos realizar. Hay que tener claro que todos los jamones son distintos entre sí, incluso siendo de la misma denominación, marca y curación.

La elección puede consistir, si no tenemos mucha idea, es una lotería. Lo mejor en este caso, dejarse aconsejar. Tanto es así que un buen jamón de recebo puede llegar a estar más bueno que uno mediocre de bellota.

Mi consejo, si probamos una denominación de origen, por ejemplo, Ibérico del Valle de los Pedroches, y nos gusta, seguir comprándolo. Ahora, si compramos un jamón que no está del todo bueno, dejar de comprar ese producto. Así de sencillo.

2ª Pregunta: ¿Cómo sé que mi jamón es de la Denominación de Origen Ibérico del Valle de los Pedroches?

En España hay 6 denominaciones de origen. De éstas, 4 corresponden a jamón ibérico (Valle de los Pedroches, Guijuelo, Dehesas de Extremadura y Jamón de Huelva) y 2 a jamón de cerdo deraza del tronco blanco o precoz, los popularmente llamados «serranos» (Trevélez y Teruel).

Los jamones de las distintas denominaciones de origen van a presentar siempre el sello que los avala. ¿Dónde está la confusión? Pues puede ocurrir que compremos un jamón en el que la etiqueta ponga Jamón de Trevélez, pero no lleve el sello. Esto es legal, realmente este jamón ha sido curado en Trevélez, pero no ha pasado los controles de la calidad necesarios exigidos por el Consejo Regulador.

Consejo: si queremos un jamón de una DO hay que conocer los sellos y buscarlos.

3ª Pregunta: Una vez comprado mi jamón, ¿por dónde lo empiezo?

Pues nadie se pone de acuerdo en este tema. Popularmente se dice que se empiece por la parte de la babilla (por lo fino), que está bien curado, y así damos tiempo a que se cure algo más la parte de la maza, que suele ser más tierna.

Por el contrario, hay quien dice que esto no es así. Que mejor lo empezamos por la maza y, como en casa no se dan las mismas condiciones que durante la curación, la parte de la babilla tiende a reblandecerse algo.

También hay quien opina que siempre siempre por la maza.

Mi opinión: dependerá del tiempo que tardemos en consumirlo. Si va a ser durante un mes aproximadamente yo lo empezaría por la parte gruesa, por la maza. Si el periodo es mayor, podemos empezarlo por la babilla, y evitamos que esta se reseque demasiado. Además, para consumo familiar, es mejor comprar un jamón de un tamaño pequeño que uno grande, ya que tardaremos más en consumirlo y perderá cualidades.

Útiles de corte.

Los elementos básicos que necesitamos para cortar un jamón van a ser 3 cuchillos, una chaira y un soporte jamonero.

En cuanto al soporte, existen muchos modelos y precios. Lo que debemos pedirle a un soporte jamonero es que permita asegurar con firmeza el jamón y sea estable. Cualquier movimiento puede hacer que nos cortemos. Los hay articulados, giratorios, con balanceo, etc.

El de la foto lo he utilizado y va perfecto, aunque el precio no lo es tanto (ronda los 400€). La pata puede darse la vuelta sin necesidad de soltarla del soporte, y puede balancearse para permitir seguir el corte nivelado.

Los cuchillos necesarios serán:

Cuchillo de hoja ancha y fuerte, que nos servirá para eliminar la corteza del jamón y el excedente de tocino que pudiera tener.

Cuchillo pelador, bien recto o curvo (este es muy cómodo), nos servirá para separar el jamón del hueso conforme éstos vayan apareciendo.

Cuchillo jamonero, clásico cuchillo para lonchear el jamón lo más fino posible.

Al cuchillo jamonero le “daremos chaira” cada 10 raciones aproximadamente. Esto no afila la hoja, pero sí elimina pequeñas imperfecciones que puedan aparecer por su uso o al tocar el hueso. Para esto colocamos el cuchillo con la hoja formando un ángulo de unos 20º respecto a la chaira, y lo desplazamos, como si cortásemos la chaira, a lo largo de ésta, desde la base del cuchillo hasta la punta.

Con todo esto, ya podemos empezar a cortar.